DE ALMUERZO, CEBOLLA Y PAN. Y DE NOCHE, SI NO HAY OLLA, OTRA VEZ PAN Y CEBOLLA © Eduardo De Benito El español es un pueblo muy severo, amigo de las expresiones de carácter inequívoco, y al tiempo creador de una rica cultura culinaria. Quizá, por ello, ninguna frase es más elocuente del desprecio al ignorante que la expresión descalificatoria: «no sabe ni freír un huevo». La gastronomía española tiene tantas ramificaciones, variaciones, estéticas y deleites, como las tiene la pintura española, de ahí su universal nobleza. ¿De dónde le viene al español el amor a una rica mesa regada de nobles caldos? ¡Del hambre que ha pasado! Pero que no se piense que el español fue un pueblo de incultura gastronómica. En 1423, Enrique de Aragón, Marqués de Villena (1384-1434), terminaba de escribir en Torralba de Cuenca su «Arte Cisoria», un manual sobre el arte de trinchar con cuchillos las carnes, pescados y frutas. Libro culinario que el autor dedicó a Sancho de Jarava maestro trinchante del rey Juan II de Castilla. En sus páginas se deleita describiendo el placer del buen yantar, y en especial el agrado de degustar las criadillas de carnero y el obispillo de las aves grandes. Con la dinastía de los Borbones llegó a España la alta cocina francesa, pero las clases populares continuaron con su cocina tradicional. En la Corte se comía al estilo francés, en la calle el castizo puchero con pan y vino. La rústica sabiduría de Sancho Panza lo expresó muy bien antes de que los galos importaran sus exquisiteces. «Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen» La novela picaresca fue un género netamente español que se extiende entre el Renacimiento y el Barroco. Por sus páginas se pasean vagabundos y pícaros, personajes sin destino, cuya alimentación dependía de la caridad de los particulares o de las instituciones civiles y religiosas. Por ella conocemos los nombres de algunos platos populares, como hartatunos, sopa boba, atascaburras y duelos y quebrantos. Tan contundentes como su propio nombre, no ocultan el hambre, un hambre que con brillantez describe Quevedo en la olla del Dómine Cabra en la «Vida del Buscón»: «Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una de ellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con el ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo: -"Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula". ¡Mal ingenio te acabe!, decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía que la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro en viéndole: -"¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer". Repartió a cada uno tan poco carnero que, entre lo que se les pegó a las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes» Y si hasta aquí has llegado leyendo y aún no has alcanzado hartazgo con las viandas, palabra que Covarrubias definió en 1611 como «el sustento de comida que nos dan fuerza para caminar», prueba a preparar en casa el plato creado por doña Emilia Pardo Bazán. La receta aparece en su libro «La cocina española antigua» que vio la luz en 1913 en la colección «La Biblioteca de la mujer». «Se rellena una buena aceituna con alcaparras y anchoas picadas, y después de haberla echado en adobo de aceite, se introduce en un picafigo o cualquiera otro pajarito, cuya delicadeza sea conocida, para meterlo después en otro pájaro mayor, tal como un hortelano. Se toma luego una cogujada, a la que se quitarán las patas y la cabeza, para que sirva de cubierta a los otros, y se la cubre con una lonja de tocino muy delgada, y se pone la cogujada dentro de un zorzal, ahuecado de la misma manera; el zorzal en una codorniz, la codorniz en un ave fría, ésta en un pardal o chorlito, el cual se pondrá en un perdigón, y éste en una chocha; ésta en una cerceta, la cual va entro de una pintada; la pintada en un ánade, y ésta en una polla; la polla en un faisán, que se cubrirá con un ganso, todo lo cual se meterá en un pavo, que se cubrirá con una avutarda, y si por casualidad se hallare alguna cosa vacía que rellenar, se recurrirá a las criadillas, castañas y setas, de que se hará un relleno, que todo se pone en una cazuela de bastante capacidad con cebolletas picadas, clavo de especia, zanahorias, jamón picado, apio, un ramillete, pimienta quebrada, algunas lonjas de tocino, especias y una o dos cabezas de ajo. Todo esto se pone a cocer a un fuego continuo por espacio de veinticuatro horas, o mejor en horno un poco caliente; se desengrasa y se sirve en un plato». ¡Ay, que se me olvidaba el tentempié! Tampoco en las mesas burguesas había abundancia, como testimonia Ramón de la Cruz en el sainete «El Petimetre» Ayer comí en una casa y estuvo aquello mediano: no hubo las extravagancias de la sopa guarnecida ni lo del pichón por barba. Había un lindo trinchero de menestra, otro de pasta, un fricasé, una compota y una o dos pollas asadas, que para quince de mesa es comida muy sobrada.

Buen provecho y no te avergüence eructar, que es cosa de mucha honra, pues entre los consejos que dio don Quijote a Sancho Panza está: «Eructar, Sancho, quiere decir regoldar, y este es uno de los más torpes vocablos que tiene la lengua castellana, aunque es muy significativo; y así, la gente curiosa se ha acogido al latín, y al regoldar dice eructar, y a los regüeldos, eructaciones; y cuando algunos no entienden estos términos, importa poco, que el uso los irá introduciendo con el tiempo»